Metodo HACCP alla base della sicurezza alimentare

CENNI

Per consentire una libera circolazione degli alimenti, l’unione europea e l’italia come paese membro, hanno adottato una politica di tutela alimentare che mira ad uniformare i requisiti di sicurezza degli alimenti. Il fine ultimo di tale politica è quello di proteggere la salute dei consumatori e la salubrità degli alimenti, garantendo il regolare funzionamento del mercanto interno.
Dato le innumerevoli malattie veicolate dagli alimenti negli anni passati (prima degli anni 90 circa), la comunità europea ha scelto di perseguire un livello elevato di tutela della vita e della salute elaborando una legislazione alimentare, rendendola quindi applicativa sia sul mercato interno che su quello internazionale, in forma non discriminatoria.
Nel 1997 si parlava di un documento di riferimento: libro verde della commissione sui principi generali della legislazione in materia alimentare dell’unione europea.
Nel 2000 si parlava di ‘libro bianco sulla sicurezza alimentare’ contenente una serie di proposte ufficiali per aumentare la sicurezza alimentare. In quest’ultimo inoltre si fa un evidente riferimento al ‘codex alimentarius’: raccolta di norme internazionali in termini di sicurezza alimentare e commercio dei prodotti alimentari.
Da tali proposte ufficiali si arrivò, nel 2002 al Reg, CE N.178, che introduceva il principio fondamentale di un approccio integrato di filiera fino ad arrivare al Pacchetto Igiene attraverso il quale si stabiliscono definitivamente le regole comunitarie sull’igiene ed il controllo ufficiale degli alimenti e dei mangimi.

Il pacchetto igiene può essere definito come l’insieme di norme comunitarie nate dalla necessità di tradurre in legge gli obiettivi individuati già nel libro bianco.
Con il termine ‘pacchetto igiene’ ci si riferisce comunemente ai:
– Reg. CE 852/04 requisiti generali di igiene dei prodotti alimentari
– Reg. CE 853/04 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
– Reg. CE 882/04 relativo ai controlli ufficiali
– Reg. CE 854/04 specificatamente dedicato ai controlli ufficiali degli alimenti di origine animale.

A questi regolamenti viene spontaneo associare:
– Reg. CE 1441/07 che modifica il Reg. CE 2073 riguardanti i criteri microbiologici.

Il presente regolamento (Reg. CE 852/04) stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi:
1. La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe sull’operatore del settore alimentare (OSA);
2. È necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;
3. È importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza;
4. L’applicazione di tale regolamento si base sul sistema HACCP.

Il sistema HACCP

Il pacchetto igiene stabilisce l’obbligo per le imprese alimentari di attuare un sistema di controllo per la sicurezza alimentare secondo il METODO HACCP, attraverso cui l’OSA (operatore del settore alimentare) deve garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della stessa distribuzione degli alimenti soddisfino i requisiti d’igiene fissati nel reg.CE 852/04 e nel reg.CE 853/04.

HACCP è acronimo di Hazard analysis and critical control points (analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo).
Il sistema HACCP è, a sua volta, un metodo a carattere preventivo la cui applicazione è indispensabile per garantire la
salubrità dei prodotti alimentari e dei mangimi, partendo dall’analisi dei pericoli microbiologici, chimici e fisici
potenzialmente presenti nel ciclo produttivo e dalla loro gestione.
Con l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP) del processo produttivo e con il loro monitoraggio è possibile
prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi di patologie e di danni di origine alimentare per il consumatore.
La tecnica HACCP come metodo di prevenzione per la sicurezza alimentare e di tutela per la salute del consumatore,
è stata presentata per la prima volta nel 1971 negli USA da parte dell’ International Commisionon Microbiological
Specificatin For Foods.
Dopo vari riconoscimenti, nel 1986 viene consolidata la metodologia applicativa. Ed, infine nel 1993 a cura della FAO
e OMS vengono pubblicate linee guida per l’applicazione dell’HACCP.
In Italia, il sistema HACCP, fu introdotto con il D.Lgs del 26 maggio 1997 n.155 (oggi abrogato); è stato poi confermato
con il Reg. CE 852/04.

Con il riconoscimento del valore del sistema HACCP, perciò si passò da un controllo di tipo ispettivo, le cui verifiche
erano destinate al prodotto finito o già in commercio, ad un controllo di tipo preventivo, con lo scopo di :
– Impedire la circolazione di prodotti potenzialmente contaminati
– Agevolare il ritiro dal mercato di prodotti NC
– Individuare nel ciclo produttivo la fase in cui è avvenuta una contaminazione
– Contenere i costi elevanti sia per l’ordine di controllo sia per il produttore degli alimenti.
Dal REG.CE 852/04:
capo II – Obblighi degli operatori del settore alimentare
articolo 3 – obblighi generali
gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente
regolamento. (includendo la produzione primaria e postprimaria).