È possibile lavare le uova?

È un errore lavare le uova prima di conservarle, in quanto questa operazione rimuove una cuticola protettiva molto sottile chiamata mucina, una glicoproteina che ha il compito di proteggere l’interno dell’uovo da eventuali microrganismi inquinanti. In assenza di mucina, l’esterno del guscio d’uovo, che è intrinsecamente poroso, potrebbe essere attaccato da batteri e microrganismi, che potrebbero anche contaminare tuorlo e albume.

Questa direttiva è stata accolta così bene che persino la legislazione comunitaria in vigore in Italia vieta il lavaggio delle uova destinate al consumo umano (categoria A): devono essere prodotte a monte per essere idonee all’uomo. La normativa riguarda la mucina cuticolare che, in condizioni normali, “quando si seguono buone pratiche di manipolazione, protegge le uova dalla disidratazione e costituisce una barriera naturale contro i contaminanti comuni presenti nella flora superficiale dell’uovo”.

Come spiega ancora la stessa normativa, esistono due tipi di contaminazione: una verticale, causata da un’infezione delle ovaie o dell’ovidotto della gallina, e una orizzontale, che si verifica quando i contaminanti, provenienti dal materiale fecale o dalla polvere presente nel nido, penetrano nell’uovo attraverso il guscio. Il lavaggio delle uova non ha influenza per quanto riguarda la trasmissione verticale dei contaminanti. Al contrario, nella trasmissione orizzontale, se la cuticola viene danneggiata – come nel caso di presenza di acqua sul guscio – si rischiano una maggiore fragilità dell’uovo e una contaminazione del suo contenuto.

Appurato dunque che lavare le uova prima di conservarle è sbagliato, si può quindi procedere in due modi. Se il guscio è pulito è sufficiente lavare bene le mani dopo averle toccate. Se invece c’è dello sporco possiamo passarci su un panno leggermente umido, limitandoci a farlo appena prima dell’utilizzo.

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