Istamina: che cosa è e come si forma – Le specie di pesci più a rischio

Il nostro organismo presenta per natura istamina. Da questa dipendono differenti attività: secrezione di acido gastrico, svariati processi cerebrali e meccanismi immunitari (risposta immunitaria). L’istamina può essere introdotta nel corpo umano mediante l’alimentazione poiché esistono svariati alimenti che la contengono in concertazioni differenti, quali: pesce, formaggi ad alta stagionatura, cibi in scatola, cibi fermentati e vino rosso. La formazione di istamina nel nostro organismo è prodotta da batteri presenti nell’intestino a partire da istidina, un amminoacido importante per la costituzione di catene proteiche. Molti batteri gram-negativi, responsabili della produzione di istamina, sono naturalmente presente nel cibo o responsabile di contaminazioni. Per tanto per quanto detto il rischio di contaminazione alimentare da istamina è strettamente collegato sia alla presenza di istidina e sia di batteri gram-negativi.
Soffermiamoci un attimo sul pesce. Il consumo di pesce contaminato è una delle principali cause di intossicazione alimentare da istamina. Si specifica, ovviamente, che l’istamina non è presente nel pesce in vita ma la sua formazione è da attribuire ad una cattiva conservazione a temperature non adeguate. Infatti, nel pesce mal conservato i batteri presenti sulla cute, nelle branchie e nell’intestino, penetrano nei tessuti muscolari e cominciano a produrre istamina.
In linea di principio tutte le specie di pesce “a lisca” impropriamente conservate potrebbero dare luogo all’intossicazione da istamina. In pratica, fra i tipi di pesce comunemente consumati, alte concentrazioni di istidina, e quindi un elevato rischio di formazione di istamina, si trovano principalmente nei pesci appartenenti alla famiglia degli sgombridi, come il tonno, la palamita, la sardina, l’acciuga e lo sgombro. Data l’associazione molto forte con il consumo di questi pesci, l’intossicazione da istamina viene anche tradizionalmente denominata sindrome sgombroide.

Cosa induce la formazione di istamina e come prevenirla.

La conservazione del pesce deve avvenire in condizione di massima igiene e a temperatura non più alte di +6°C soprattutto, evitando l’interruzione della catena del freddo. Per i prodotti preparati e non immediatamente consumati è molto importante provvedere alla refrigerazione subito dopo la cattura. L’istamina viene prodotta prima che il pesce risulti visivamente e sensorialmente deteriorato (aspetto, sapore e odore sgradevole).
È fondamentale sottolineare che a seguito della formazione di istamina sul prodotto alimentare la cottura non è in grado di inattivarla.
Qui di seguito consigli utili semplici e diretti per il consumatore: acquistare il pesce presso un rivenditore di fiducia, avendo la certezza della provenienza e della corretta conservazione del prodotto. È estremamente opportuno far pulire il pesce, eliminando le viscere e asportando le branchie e riducendo così la carica batterica. Una volta a casa, conservare il pesce a temperature inferiori a 6°C e scongelarlo in frigorifero, in modo da non favorire la proliferazione batterica. Inoltre, Per verificare la freschezza del pesce si consiglia di: tastarlo, per verificarne la sodezza; controllare gli occhi, non devono essere appiattiti e infossati; annusarlo, per verificarne l’odore; verificare le branchie, non devono apparire brune e opache.
Per gli operatori del settore alimentare è consigliato al fine di valutare i propri fornitori di effettuare analisi random circa la ricerca di istamina.