Cosa significa HACCP?

Che cos’è l’HACCP? Introdotto da diversi anni dall’Unione Europea: cerchiamo di capire in cosa consiste e come funziona

L’HACCP è l’abbreviazione di Hazard Analysis Critical Control Points, ovvero analisi dei rischi e dei punti critici di controllo. E’ un sistema di controllo effettuato preventivamente allo scopo di garantire la salubrità nella produzione dei cibi, con lo scopo di garantire la sicurezza igienica del lavoratore e del consumatore.

L’introduzione del sistema HACCP ho modificato in maniera sostanziale il lavoro di imprese, ristoranti e bar che producono alimenti. Questo processo di controllo è stato realizzato dall’Unione Europea ed ha come unico obiettivo quello di prevenire i rischi derivanti dalla produzione alimentare, con il fine di tutelare il più possibile i consumatori finali.

Il sistema HACCP prevede l’attuazione di due funzioni:

1. Individuare all’interno della propria azienda tutti i pericoli presenti durante il processo produttivo degli alimenti che possono alterare l’integrità degli alimenti stessi.
2. Mettere in atto misure preventive che garantiscono la sicurezza degli alimenti.

La novità introdotta dal sistema HACCP è la prevenzione, infatti fino a qualche anno fa le autorità sanitarie controllavano solo saltuariamente le grandi aziende alimentari, i ristoranti, i bar e tutti coloro che somministrano cibo, per verificare le condizioni di produzione.

I controlli effettuati in modo saltuario hanno causato vari problemi di natura igienica. Grazie al sistema HACCP si vanno a prevenire a valle eventuali problemi di contaminazione, se il sistema viene correttamente durante tutta la fase di produzione, confezionamento, trasporto e vendita dei cibi si dovrebbe garantire una riduzione drastica dell’integrità degli alimenti.

Il sistema HACCP prevede che ogni azienda debba effettuare una analisi per verificare i potenziali rischi alimentari e garantire la qualità del cibo.

Il Sistema HACCP fa quindi in modo che si possa valutare la presenza di funghi, batteri, virus ed altre sostanze tossiche per l’organismo.

Il Sistema si basa su sette principi:

1. Identificare i rischi durante la produzione degli alimenti;
2. Determinare i punti critici di controllo per minimizzare le problematiche;
3. Stabilire i limiti da controllare (temperature frigoriferi e tempo di permanenza del cibo);
4. Effettuare test;
5. Effettuare azioni correttive;
6. Definire una procedura di verifica sugli alimenti;
7. Redigere un resoconto sulle procedure che sono state adottate.