La conservazione degli alimenti e le diverse tipologie

Una corretta conservazione degli alimenti è fondamentale per evitare alterazioni o deterioramento, che modificano la consistenza e l’aspetto di cibi e bevande. Le cause di questi fenomeni degenerativi possono essere biologiche – batteri, virus, muffe, parassiti – o chimico-fisiche – umidità, aria, temperatura. Le alterazioni più frequenti sono quelle di natura biologica, che si verificano più spesso negli alimenti ricchi di acqua. Infatti, la naturale presenza di acqua nei prodotti alimentari crea un ambiente favorevole alla crescita e alla proliferazione di microrganismi non desiderati. Per evitare la nascita di muffe e batteri negli alimenti, o per rallentarne la diffusione, puoi utilizzare diversi metodi suddivisi in 3 tipologie, ognuna delle quali può prevedere diverse tecniche.
Ovviamente, alcune sono utilizzabili in casa ed altre solo in azienda, per determinati settori e in determinate fasi della lavorazione o conservazione del prodotto.

Metodi fisici

Refrigerazione – trattamento a freddo – conservazione in frigoriferi con temperature tra 0° e 5°, in modo da rallentare la diffusione dei microrganismi.

Congelamento – trattamento a freddo – tramite un lento abbassamento della temperatura fino a -10° o -20° si riescono ad eliminare alcuni batteri e si allunga la conservazione dei cibi, ma si formano dei cristalli d’acqua che possono danneggiare il tessuto dell’alimento. E’ poi necessario scongelare lentamente il prodotto per evitarne l’alterazione.

Surgelazione – trattamento a freddo – l’alimento è rapidamente portato a temperature inferiori o uguali -25° (abbattimento) in modo da eliminare i microrganismi senza consentire la nascita di cristalli.

Pastorizzazione – trattamento a caldo – tecnica utile per eliminare germi e batteri senza alterare il contenuto nutritivo (proteine e vitamine) dell’alimento, realizzata portando il prodotto a temperature di 70° – 80° per circa 15 o 30 secondi. E’ utilizzata durante la lavorazione dell’alimento, ad esempio nel caso del latte.

Sterilizzazione – trattamento a caldo – in questo modo si eliminano tutti i microrganismi e i prodotti si possono conservare per molti mesi. L’alimento viene riscaldato a temperature di circa 120° – 150° per tempi più o meno lunghi in base al tipo di prodotto. Ad esempio 10-15 minuti, per frutta, verdura, carni e pesci, o per pochi secondi nel caso del latte UHT.

Affumicatura – trattamento a caldo – utile sempre per la distruzione dei batteri e per dare un sapore particolare ai cibi, in realtà sarebbe un metodo chimico-fisico. Si ottiene esponendo il cibo al calore e al fumo ottenuti dalla combustione incompleta

di arbusti particolari, come faggio, quercia, ciliegio o castagno. E’ usata ad esempio nella lavorazione di salmone, scamorza, speck o altri salumi.

Essiccazione – tecnica di disidratazione – per eliminare i microrganismi e ottenere una conservazione più duratura nel tempo, il cibo viene tenuto all’aria aperta o in un forno specifico. Questo trattamento permette la perdita dei liquidi, che creano un ambiente favorevole alla diffusione dei batteri, ad alimenti come funghi, frutta, legumi e pesce.

Concentrazione – tecnica di disidratazione – è utile per fare in modo che il cibo occupi meno spazio, ma non molto adatta per la conservazione nel tempo. Deve essere accompagnata a una delle altre tecniche. Un esempio è il pomodoro.

Liofilizzazione – tecnica di disidratazione – l’alimento viene portato rapidamente a – 40°, per poi eliminare l’acqua per sublimazione sotto vuoto ed essere bruscamente riscaldato a temperature controllate. In questo modo i prodotti possono anche essere ridotti in polvere e mantenuti per oltre 1 anno, ma conservando i principi nutritivi quasi inalterati.

Sottovuoto – modifica atmosferica – si applica al recipiente che contiene l’alimento per ridurre la quantità di ossigeno attorno al prodotto, evitando azioni ossidative o lo sviluppo di batteri aerobici.

Metodi chimici

Salagione e uso dello zucchero – conservanti naturali – assorbono l’acqua e disidratano l’alimento in modo da eliminare i microrganismi. Il sale è usato a secco, su pesce fresco o su carne e insaccati, oppure in umido (in salamoia), su olive e verdure. Invece lo zucchero è usato per la frutta sciroppata o per le marmellate.

Sott’olio, aceto e alcool – conservanti naturali – sono antisettici e non lasciano passare l’aria, eliminando i germi aerobici. Si utilizzano per alcuni tipi di verdure, pesce e frutta.

Antiossidanti – additivi artificiali – spesso vengono aggiunti dei prodotti chimici, o additivi alimentari, per prolungare la conservazione del cibo, o anche per migliorare l’aspetto o il sapore. Devono essere sempre indicati sull’etichetta.

Metodi biologici

Fermentazione – è un processo di trasformazione degli alimenti dovuto all’azione di microrganismi che, in assenza di ossigeno, convertono gli zuccheri in composti ad azione conservativa. Oltre al vino, è utilizzata per yogurt, burro, formaggi, salumi, aceto, birra, e nelle fasi iniziali di preparazione del pane.

Area HACCP Meleam