Acrilammide: cos’è, dove trovarla e le misure preventive da adottare nelle aziende alimentari

Durante la fase cottura ad alta temperatura (cottura in forno, griglia e frittura) e anche nelle lavorazioni industriali che prevedono temperature superiori a 120° con bassa umidità viene prodotta naturalmente negli alimenti amidacei una sostanza chimica detta ‘acrilammide’. Alla base di ciò vi è una reazione nota come ‘reazione di Maillard’ che conferisce al cibo quel tipico sapore e aspetto di ‘abrustolito’ rendendolo al gusto più appetibile. La presenza di acrilammide è stata rilevata in differenti prodotti quali: patatine, patate, pane e prodotti da forno in genere e caffè.

Nell’uomo Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente metabolizzato. Da questo processo ha origine uno dei principali metaboliti, la glicidammide. Studi di laboratorio hanno dimostrato che l’assunzione per via orale di maggiori quantità di acrilammide può incrementare la probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro, al rene, all’endometrio e alle ovaie, in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide.
Quindi a seguito di studi di laboratorio sia su animali che sull’uomo è stato affermato che acrilammide e glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Per quanto detto, dato che una qualsiasi sostanza genotossica ha la capacità di danneggiare il DNA provocando l’insorgenza del cancro, gli studiosi hanno concluso che pur non potendo stabilire una dose giornaliera tollerabile di acrilammide negli alimenti viene comunque consigliata un’assunzione limitata se non adirittura assente in soggetti sensibili (bambini, anziani e soggetti affetti da malattie gravi).
Qui di seguito un elenco di cibi che contribuiscono all’esposizione di acrilammide suddivisi per fascia di età (fonte EFSA):
Adulti: (in ordine decrescente) fritture a base di patata, con caffè e pane morbido.
Bambini (bambini piccoli, altri bambini, adolescenti): (in ordine decrescente) i prodotti a base di patate fritte (eccetto patatine e snack), Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate.
Neonati: ”alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali”, “altri prodotti a base di patate” e “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%. Il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è limitato se ci si attiene a una dieta normale/variata.

Oltre che dal cibo l’acrilammide è presente anche nel fumo di tabacco. Pertanto per i fumatori il fumo è una fonte di esposizione all’acrilammide più importante dei cibi. Inoltre l’acrilammide ha un’ampia varietà di usi industriali non alimentari e pertanto per alcune persone l’esposizione sul luogo di lavoro può avvenire mediante assorbimento cutaneo o inalazione.
Per le aziende alimentari, inoltre, ricordiamo il Regolamento CE 2158/17 che distingue tre tipi di realtà aziendali alle quali impone obblighi di controllo differenti:

1. Operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari.
2. Operatori del settore alimentare che producono alimenti, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio.
3. Operatori del settore alimentare, che producono alimenti, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio, e che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale i prodotti.

Gli operatori, ovvero le aziende alimentari, che rientrano nella tipologia di cui ai punti 1 e 3 dovranno adottare misure di attenuazione dei livelli di acrilammide attivare metodi di campionamento e analisi di laboratorio per verificare i limiti di acrilammide degli alimenti prodotti.
Gli operatori, ovvero le aziende alimentari, che rientrano nella tipologia di cui al punto 2 dovranno adottare misure preventive qualificando materie prime e fornitori, operando con procedure idonee e controllando sul posto gli indicatori della presenza di elevate quantità di acrilammide.
Il manuale di autocontrollo, il manuale HACCP, il piano di prevenzione, le procedure di attenuazione dei livelli di acrilammide e/o di campionamento per analisi di laboratorio di acrilammide dovranno essere adottate da tutte le aziende che trattano gli elementi regolamentati.